Кафедра пищевых технологий и биоинженерии

На сегодняшний день кафедра является одной из ведущих в России в области подготовки инженерных и управленческих кадров для предприятий общественного питания На кафедре реализуются следующие образовательные программы по направлениям бакалавриата: 15.03.02 Технологические машины и оборудование, профили «Инженер-экономист» и «Инжиниринг высокотехнологического оборудования», 38.03.02 Менеджмент, профиль «Менеджмент ресторанного бизнеса», 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, профиль «Технология и организация ресторанного дела», 43.03.01 Сервис, профиль «Технология и сервис в индустрии питания», магистратуры – «Менеджмент индустрии питания» и аспирантуры в рамках группы научных специальностей 4.3. «Агроинженерия и пищевые системы».
Выпускники занимают руководящие должности в ресторанных группах и холдингах, предприятиях ресторанного бизнеса различного типа, крупных кейтеринговых компаниях, российских и зарубежных сетевых предприятиях ресторанного бизнеса, службе питания гостиничных комплексов, органах государственного и муниципального управления, научно-исследовательских организациях.

На кафедре работают 27 преподавателей, включая 5 профессоров, 16 доцентов, 4 старших преподавателя, 2 ассистента. Кроме того, 5 аспирантов обучаются по научной специальности 4.3.3 «Пищевые системы».

Подготовка конкурентоспособных профессионалов в сфере ресторанного бизнеса, соответствующих по своим знаниям, навыкам и компетенциям самым высоким стандартам

     Подготовка специалистов общественного питания с высшим образованием в нашей стране началась в 1921 г. в МИНХ им. Г.В. Плеханова. В 30-х годах XX века подготовка велась в отделившемся Московском институте инженеров общественного питания, который в 1941 году вновь вошел в состав МИНХ им. Г.В. Плеханова. Создана кафедра технологии и организации предприятий питания, у истоков научно-педагогической деятельности которой стояли крупные ученые: автор первого учебника по технологии продукции общественного питания Д.И. Лобанов и его научная школа, пропагандист рационального питания д-р медицинских наук А.М. Брейтбург и другие.
       Первым заведующим кафедрой технологии и организации предприятий питания в структуре технологического факультета стал известный учёный, военный инженер-технолог, доктор технических наук, профессор Д.И. Лобанов. В институте были созданы три лаборатории: технологии приготовления пищи, технохимического контроля, биохимии и физиологии питания.
      Основными научными направлениями кафедры являлись совершенствование технологии производства продуктов растительного и животного происхождения с использованием новых эффективных методов обработки; внедрение в практику работы предприятий питания новых видов сырья и полуфабрикатов различной степени готовности; повышение качества продукции и усиление технологического контроля. Большой вклад в создание научной школы кафедры внесли д.т.н. профессор В.С. Баранов, д.т.н.  профессор А.И. Мглинец, к.т.н. Г.Н. Ловачева, к.т.н. А.И. Кочурова и др. преподаватели и ученые.
      В состав кафедры входила секция оборудования предприятий общественного питания, которая обеспечивала выпуск инженеров-технологов общественного питания по специализации «Технология и оборудование предприятий общественного питания».
      В 1949 году секция была преобразована в кафедру оборудования предприятий общественного питания, которую возглавил известный ученый, основоположник науки о технологических машинах и аппаратах, основатель отрасли торгового машиностроения д-р техн. наук, заслуженный деятель науки и техники Российской Федерации профессор А.Н. Вышелесский. На кафедре была организована подготовка инженеров-механиков по специальности «Машины и аппараты пищевых производств».
      В 1970-1980 гг. на кафедре действовал Всесоюзный, а затем Всероссийский коллоквиум по процессам и аппаратам пищевых производств.
      В 2000 г. кафедра была объединена с кафедрой энергетики и получила наименование кафедры торгово-технологического оборудования.
     С 2010 по 2014 г. кафедра называлась технологические машины и оборудование. В сентябре 2015 кафедра обрела новое название - технико-экономические системы.
    В сентябре 2016 года произошло слияние одних из старейших кафедр Университета — кафедры технологии и организации предприятий питания и кафедры технико-экономических систем. Сформированную кафедру ресторанного бизнеса возглавил д.э.н. В.И. Перов. Объединив направления технологии, механики и менеджмента, кафедра усилила потенциал и активно решала задачи создания современных эффективных индустриальных технологий и оборудования для предприятий индустрии питания и управления процессами.
       С учетом новых приоритетных направлений развития науки и образования, с апреля 2023 года кафедра трансформирована в кафедру пищевых технологий и биоинженерии. Новую кафедру возглавляет доктор технических наук Игорь Алексеевич Никитин.
 

На протяжении многих лет учеными кафедры было разработаны инновационные решения в области технологии кулинарной продукции и совершенствования технологического оборудования с целью повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания.
Кафедра имеет свыше 30 свидетельств и 20 патентов на объекты интеллектуальной деятельности (патенты, свидетельства о регистрации программ для ЭВМ и др.).
Наши студенты занимаются научными работами и успешно их реализовывают.
В настоящее время на кафедре обучаются 5 аспирантов, темы будущих молодых ученых на сегодняшний день весьма актуальны. Готовятся докторские диссертации.
Мы заботимся о будущем нашей кафедре и после защиты диссертации молодые ученые обеспечат преемственность и дальнейшее развитие кафедры.
За последние годы преподавателями кафедры успешно реализованы актуальные научно-исследовательские работы по следующим перспективным направлениям.

Основные направления научных исследований

Техника и технология продуктов питания
 

• Разработка технологий продуктов питания из сырья животного происхождения.

• Вклад биополимеров сырья животного происхождения в формирование структуры и свойств пищевых систем.

• Новые технологии вареных колбасных изделий, цельно-мышечных мясопродуктов и мясных рубленых полуфабрикатов с использованием кавитационной обработки жидких пищевых сред.

• Разработка технологий продуктов питания из сырья растительного происхождения.

• Агропродовольственный экопроект диверсификации производства по переработке малоиспользуемого овощного сырья в условиях экономических преобразований.

• Интегрированные технологии формирования потребительских свойств переработанной плодово-ягодной продукции.

• Разработка технологий продуктов комбинированного состава.

• Влияние параметров технологической обработки пищевых продуктов на содержание метилксантинов в питании современной молодежи.

• Инновационные методики при модернизации кофейного вендинга.

• Методика расчета теплотехнических характеристик универсальных теплоносителей.

• Инновационные применения инфракрасной обработки пищевых продуктов.

• Инновационные технологии при производстве инстантных напитков.

• Моделирование процесса сушки кисломолочных продуктов.

• Новые отечественные ультразвуковые технологии для пищевой промышленности.

• Технология для уменьшения токсинов, вызванных технологическим процессом, в пищевых продуктах.

• Разработка предложений по внедрению перспективного оборудования и материалов в системы теплоснабжения.

• Разработка оборудования и систем управления им на предприятиях индустрии питания.

• Обеспечение контроля качества продовольственного сырья на основе новых систем, методов и средств измерений.

• Применение инновационных материалов в пищевом оборудовании и автоматизация процессов управления.

• Разработка технологий безопасной и высококачественной кулинарной продукции.

• Разработка программы НАССР и ее внедрение на предприятиях питания.

• Разработка персонифицированных рационов питания.

• Совершенствование технологии переработки растительного сырья с целью расширения товарного ассортимента.

• Изучение физико-химических изменений животного сырья, полуфабрикатов, влияние на качество кулинарной продукции.

• Научные проблемы энергоэффективности и энергосбережения.

• Использование новых методов в тепловой и холодильной технологии.

• Исследование методов проектного обучения в инжиниринге.

• Подбор универсальных промежуточных теплоносителей для предприятий ресторанного бизнеса.

• Проектирование будущего (системный дизайн искусственной среды; универсальная экономическая машина; энергоэффективность, единая критериальная оценка перспективных объектов; эффективная оценка искусственной инфраструктуры; экологические оценки; цифровая трансформация бизнеса и т.д.).

• Утилизируемые ёмкости и аппаратура для доготовки и хранения готовых блюд.

Менеджмент и экономика ресторанного бизнеса

• Индекс жизнеобеспечения – система критериев по оценке уровня энергетического развития региона или страны.

• Устойчивое развитие социально-значимых предприятий питания с учетом их роли в повышении качества жизни и занятости населения.

• Инновационные решения в управлении рестораном.

• Сравнительный анализ защиты прав потребителей в России и Евросоюзе.

• Монопродуктовая концепция как одно из инновационных решений в управлении рестораном и др.

• Научные проблемы управления качеством и ассортиментом товаров и услуг.

• Управление конкурентоспособностью предприятий сферы услуг в современных рыночных условиях.

• Продовольственная безопасность страны и стратегия развития потребительских рынков.

• Маркетинговые исследования предпочтений потребителей новых пищевых систем и продуктов питания функционального назначения.

• Методические рекомендации по организации проектного обучения.

Научно-исследовательские проекты

1. Разработка предложений по расширению перечня услуг ресторана La Girafe, 2022-2023г. Научный руководитель к.т.н., доц. Н.А. Акимова

2. Применение сонохимических технологий в отраслях АПК. Новые отечественные ультразвуковые технологии используемые в пищевой промышленности.
   Сферы внедрения. Производство вареных колбасных изделий, мясных рубленых п/ф, п/ф в тесте без использования водоудерживающих компонентов. Производство цельномышечных мясных изделий с увеличением выхода. Производство хлебобулочных изделий. Посол лососевой икры.
   Научный руководитель к.т.н., доц. Богуш В. И.

3. Разработка многофункционального теплового оборудования для предприятий питания, 2022. Научный руководитель д.т.н. М.А. Беляева

4. Разработка энергосберегающего оборудования для предприятий питания, 2022. Научный руководитель д.т.н. М.А. Беляева

5. Оказание услуг по подготовке комплекса мероприятий по реализации Соглашения о порядке обращения в рамках ЕАЭС продукции, требования к которой не установлены техническими регламентами ЕАЭС, и правилах обеспечения безопасности такой продукции, Соглашения о принципах и подходах осуществления государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов ЕАЭС в целях гармонизации законодательства государств – членов ЕАЭС в указанной сфере и Соглашения о порядке и условиях устранения технических барьеров во взаимной торговле с третьими странами  на национальном уровне, 2022. Научный руководитель к.т.н., доцент М.А. Положишникова. Исполнители: коллектив сотрудников ВИШ, в том числе – д.э.н. В.И. Перов. Общее количество исполнителей проекта 10.

6. Разработка рекомендаций по повышению конкурентоустойчивости предприятий сферы услуг в условиях кризиса, 2022. Научный руководитель: д.э.н., профессор С.П. Бурланков.

7. Разработка предложений по расширению перечня услуг для детей младшего школьного возраста в кафе «Эльза» в г. Рязань, 2022. Научный руководитель к.т.н. доц. Н.А. Акимова.

8. Разработка инновационного способа жарки мясных продуктов, 2021 г., научный руководитель к.т.н., доц. Мясникова Е.Н. (заказчик ИП Яковенко Д.М.).

9. Определение параметров инновационного устройства для жарки мясных продуктов и полуфабрикатов, 2021 г., научный руководитель к.т.н., доц. Мясникова Е.Н. (заказчик ИП Яковенко Д.М.).

10. Совершенствование методов управления затратами в малых предприятиях сферы услуг, 2020 г. Научный руководитель д.э.н., проф. С.П. Бурланков (заказчик ИП Скворцова Валентина Петровна).

11. Разработка предложений по выбору системы отопления современного здания на основе анализа теплоносителей как инструмент управления деятельностью предприятий питания, 2020 г. Научный руководитель зав. кафедрой В.И. Перов (ИП Зиборов М.Ю.) 

12. Совершенствование методических подходов к проведению контрольных и экспертно-аналитических мероприятий контрольно-счетными органами в отношении организации питания в муниципальных общеобразовательных учреждениях Российской Федерации, 2020 г. Научные руководители к.т.н., доценты Е.Н. Мясникова, Т.В. Жубрева (заказчик МКСО).

13. Разработка функционального питания и питания спортсменов к.т.н., доцент А.Ю. Соколов, ассистент Д.И. Шишкина (внутренний грант). Научный руководитель д.т.н. М.А. Беляева

14. Разработка предложений по расширению перечня услуг на предприятии питания, 2020 г. научный руководитель к.т.н. Н.А. Акимова (заказчик ООО Садковой А.О.).

15. Разработка и внедрение системы менеджмента качества ХАССП, 2020 г. Научный руководитель к.т.н., доцент И.В. Васильева (заказчик ООО «Новый Аргумент»).

16. Оптимизация производства и реализации кондитерской и кулинарной продукции, 2020 г. Научный руководитель д.т.н. М.А. Беляева (заказчик ИП Еремин А.Е.).

17. Оценка потребительских свойств новой пищевой добавки для мясных полуфабрикатов и колбасных изделий, 2019 г. Научный руководитель д.т.н. М.А. Беляева (заказчик «ГК Спасский»).

18. Перспективы развития рынка экологичного питания для домашних животных, 2020 г. Научный руководитель д.т.н. А.А. Гажур (заказчик ИП Мельников).

19. Разработка методических положений и рекомендаций по управлению затратами в предприятиях индустрии питания на основе принципов контроллинга с учетом специфики индивидуального предпринимателя, 2019 г. научный руководитель д.э.н., проф. Р.В. Савкина (заказчик ИП Мирзаханов Н.Н.).

20. Разработка организационно- технологических предложений по улучшению деятельности кафе, 2019 г. научный руководитель к.т.н. Н.А. Акимова (заказчик ООО Садковой А.О.).

21. Совершенствование управления деятельностью предприятий ресторанного бизнеса в современных рыночных условиях, 2019 г. научный руководитель к.э.н. А.И. Истомина (заказчик ИП Рожков А.С.).

Публикации

Преподаватели кафедры издают ежегодно более 100 научных и учебно-методических работ, включая статьи, индексируемые системами WоS/SCOPUS, ВАК, материалы докладов, монографии, учебники, пособия, практикумы, электронные образовательные ресурсы и т.д.

115054 РФ, г. Москва, Cтремянный переулок, д. 36, корпус № 6, каб. 327
Телефон: 8-495-800-12-00 доб. 10-96 
Эл. почта: kafptbio@rea.ru
Часы приема: ежедневно с 8:30 до 17:00

Вступайте в сообщество кафедры в VK